Paletó de jumento é cangalha.

Vestir ou adornar quem não tem aptidão ou qualidade não altera a sua natureza e pode tornar-se inútil ou embaraçoso.

Versão neutra

Roupagem ou adorno exterior não altera a natureza ou as competências de alguém.

O que quer dizer este provérbio?
Significa que um ornamento exterior (roupa, título, aparência) não altera a essência, as capacidades ou a qualidade intrínseca de alguém ou de algo.
Quando é apropriado usar este provérbio?
Em comentários informais sobre situações em que se tenta disfarçar incompetência ou falta de substância com aparências. Evite em ambientes formais ou quando possa ferir alguém diretamente.
É ofensivo dizer isto a alguém?
Pode ser, porque chama a atenção para uma suposta inferioridade ou incapacidade e usa a palavra "jumento" como insulto. Use com cautela.
Qual a origem do provérbio?
A origem concreta não é conhecida; trata-se de uma construção popular que compara a inadequação do adorno num animal (jumento) com a inutilidade de uma aparência exterior.

Registo informal e popular; usado oralmente em contextos conversacionais.
Frequentemente aplicado quando uma melhoria exterior (roupa, título, cargo) não resolve faltas de capacidade, conhecimento ou comportamento.
Pode ser usado de forma crítica ou jocosa — cuidado: pode ofender se dirigido a pessoas.
Mais comum em zonas rurais e em linguagem coloquial; não é apropriado em contextos formais ou institucionais.

Podem colocar-lhe o melhor fato, mas paletó de jumento é cangalha: sem experiência, continua incapaz para o cargo.
Tentaram maquilhar os resultados com números bonitos, mas paletó de jumento é cangalha — a realidade começou a aparecer nas contas.