Nas enxurradas é que pitu larga a boca.

As dificuldades e as situações de crise revelam o verdadeiro carácter e as reais intenções das pessoas.

Versão neutra

É em tempos difíceis que se conhece o verdadeiro carácter das pessoas.

O que quer dizer este provérbio?
Significa que é nas dificuldades que se tornam visíveis o verdadeiro carácter, as intenções e as lealdades das pessoas.
Quando é apropriado usar esta expressão?
Quando se pretende comentar ou salientar comportamentos que só se manifestam em alturas de crise, mudança ou privação.
Este provérbio é ofensivo ou regional?
Não é ofensivo em si; contém vocabulário regional ('pitu') e é típico da linguagem popular oral em algumas zonas de Portugal.

Usa-se para comentar comportamentos surgidos em tempos de adversidade — quem ajuda, quem se queixa, quem se revela.
Pode ter um tom observador ou crítico: tanto para elogiar quem actua bem na crise como para censurar quem só se mostra nessas alturas.
É expressão de sabedoria prática, transmitida oralmente; o termo 'pitu' é regional e refere-se a uma ave (pinto/galinha) numa imagem popular.

Quando a empresa fechou um departamento, foi então que percebemos quem realmente nos apoiava — nas enxurradas é que pitu larga a boca.
Eles só aparecem quando há problemas; como diz o povo, nas enxurradas é que pitu larga a boca.
Durante a crise financeira da família, alguns amigos desapareceram; nas enxurradas é que pitu larga a boca — fica tudo à vista.

Na necessidade se conhece o amigo.
Quem parte e reparte fica com a melhor parte (oposição a solidariedade em crise).
As verdadeiras amizades mostram-se na adversidade.

Nem sempre as crises mostram toda a verdade; há quem prefira retirar-se e não revelar a sua postura.
Não é sensato julgar definitivamente alguém apenas por uma situação pontual — o carácter pode ser complexo.

Inglês
It's in the storm that you see the sailor (or: a friend in need is a friend indeed).
Espanhol
En la necesidad se conoce al amigo.
Francês
C'est dans l'épreuve qu'on connaît ses vrais amis.