Para ir à mesa, mais se quer que ser hora de terça.

Ter a hora marcada é condição necessária, mas não suficiente — faltam outras circunstâncias (convite, vontade, preparação) para que algo aconteça.

Versão neutra

Para ir à mesa não basta ser a hora marcada.

O que significa exactamente este provérbio?
Significa que o facto de ser o momento ou a hora marcada por si só não garante que algo vá acontecer; são necessárias outras condições, como convite, vontade e preparação.
Quando devo usar esta expressão?
Use-a para sublinhar que uma condição aparente (horário, data) é insuficiente — por exemplo, ao falar de um jantar não confirmado ou de uma reunião dependente de documentos.
É uma expressão comum hoje em dia?
Tem um tom arcaico e proverbioso; não é de uso corrente na fala quotidiana, mas é compreendida e pode ser usada com efeito estilístico.
Há registos escritos ou uma origem precisa deste provérbio?
Não há origem documental clara. A construção sugere antiguidade e transmissão oral em variantes regionais de Portugal.

Usa-se em registos coloquiais ou literários para sublinhar que só o tempo certo não garante um resultado.
Aplicável tanto literal (um jantar) como figurativamente (reuniões, negócios, oportunidades).
Tom algo arcaico; em conversação moderna pode soar proverbial ou jocoso.
Enfatiza dependência de factores externos: convite, presença, consentimento, preparativos.

Marcámos o jantar para as oito, mas o anfitrião ainda não abriu a porta — para ir à mesa, mais se quer que ser hora de terça.
Podemos marcar a assinatura para amanhã às dez, mas para fechar o negócio mais se quer que ser a hora de terça: faltam documentos e a confirmação do parceiro.

Em ambientes formais (tribunais, sessões oficiais) a pontualidade pode ser condição suficiente para iniciar o acto.
Se todas as demais condições já estão asseguradas, ser a hora marcada pode bastar.