Velho é Pedro, para cabreiro.

Diz‑se que alguém é demasiado velho para exercer determinada tarefa, sobretudo uma função rústica ou física.

Versão neutra

Já é velho para ser cabreiro.

O que exactamente significa este provérbio?
Significa que alguém é considerado demasiado velho para desempenhar uma tarefa concreta, especialmente uma que exige esforço físico ou resistência. É uma observação sobre adequação por idade.
É ofensivo dizer isto a alguém?
Pode ser. Dependendo do tom e do contexto, pode soar jocoso ou depreciativo. Se a intenção for evitar ferir sentimentos, prefira formulações menos directas e reconheça a experiência da pessoa.
Qual a origem do provérbio?
Não existe uma origem documentada conhecida. É provavelmente uma expressão popular de origem rural, transmitida oralmente e associada a tarefas de pastor/cabreiro.

Empregado habitualmente em contexto coloquial e rural para indicar que uma pessoa já não tem idade ou capacidade para determinado ofício.
Pode ser usado de forma bem‑humorada ou pejorativa; considerar o tom e a relação com o interlocutor para evitar ofensa.
Refere‑se a aptidão para uma tarefa específica, não a um juízo absoluto sobre valor pessoal.
Forma parte do património oral e pode não ser facilmente atribuível a um autor ou local preciso.

Quando viram que o trabalho exigia longas caminhadas pelo monte, disseram: «Velho é Pedro, para cabreiro» — ele não aguenta tanto esforço.
O patrão hesitou em oferecer o turno nocturno ao Joaquim e comentou com um colega: «Já é velho para certas coisas, pode ser que não aguente» — numa expressão equivalente.

You can't teach an old dog new tricks (inglês, provérbio relacionado sobre idade e mudança de hábitos)
Está velho para isto (variante coloquial)
Não se põe um novato onde é preciso tino (sobre adequação para a função)

A experiência compensa a idade — quando a prática é mais importante que a força física.
A idade traz sabedoria — sugere que a falta de juventude não impede competência.
Não subestimes um homem por ser velho — desafio à ideia de que idade implica incapacidade.

inglês
Too old for the job / He's past it (equivalent idiom for being too old to perform a task).
espanhol
Demasiado mayor para ser cabrero / Ya es viejo para esto.
francês
Trop vieux pour être chevrier / Il est dépassé pour ce travail.
alemão
Zu alt, um Ziegenhirte zu sein / Er ist zu alt für diese Arbeit.