Só não bebe o sino porque tem a boca virada para baixo.

Ironiza alguém que não aproveita ou não consegue tirar partido de algo óbvio por um motivo trivial ou por teimosia.

Versão neutra

Só não aproveita a oportunidade porque, por um motivo mínimo, não o faz.

O que significa exactamente este provérbio?
Significa que alguém não aproveita ou não se beneficia de algo claro ou fácil por causa de um pormenor insignificante, por teimosia ou falta de percepção.
Quando posso usar este provérbio?
Use-o em contexto informal para ironizar situações em que alguém rejeita ou perde uma oportunidade óbvia por razões triviais. Evite em circunstâncias delicadas ou formais.
É ofensivo dizer isto a alguém?
Pode ser, se usado directamente para criticar. É irónico e implica falta de perspicácia ou teimosia, por isso é preferível cautela para não magoar.

Usa-se de forma irónica ou sarcástica para comentar quem perde uma oportunidade clara por motivos banais, incompetência ou teimosia.
A expressão costuma referir-se a situações em que o obstáculo é mínimo ou imaginário, ou em que a pessoa parece não ver o que é evidente.
É adequada em registos informais; em contextos formais deve preferir-se uma linguagem direta e explicativa.

Disseram-lhe que havia trânsito e foi por outra estrada mais longa — só não bebe o sino porque tem a boca virada para baixo.
O chefe deu-lhe o projecto de presente, pronto a assinar, mas ele não quis mexer — um caso típico de 'só não bebe o sino porque tem a boca virada para baixo'.

Quem não arrisca não petisca (incentiva a aproveitar oportunidades)
Mais vale um pássaro na mão do que dois a voar (valorizar o seguro em vez do hipotético)