Um cego não pode ser juiz em cores.

Aquele que não tem conhecimento, meios ou competência não deve julgar algo que desconhece.

Versão neutra

Quem não tem competência para algo não deve julgar sobre esse assunto.

O que significa este provérbio de forma simples?
Significa que quem não tem conhecimentos ou meios apropriados não está em posição de avaliar ou decidir sobre determinado assunto.
Quando é apropriado usá-lo?
Quando se quer apontar a falta de legitimidade ou competência de alguém para julgar uma questão específica; idealmente em contexto coloquial e sem intenção ofensiva.
É ofensivo usar este provérbio?
Pode ser: a expressão recorre a uma metáfora baseada numa deficiência. Em comunicação sensível ou formal é preferível usar alternativas neutras que foquem a falta de competência e não a condição de pessoas com deficiência.
Que alternativas posso usar?
Frases como «não é a pessoa indicada para avaliar isto», «não tem formação/competência para isso» ou «precisamos de um especialista» são opções neutras e claras.

Usa-se para sublinhar a falta de legitimidade de uma pessoa para avaliar determinado assunto por não ter a competência ou os meios necessários.
Registo: coloquial; pode surgir em conversas informais, debates profissionais ou críticas sobre quem avalia sem saber do assunto.
Cuidado com a sensibilidade: a formulação usa uma referência a deficiência visual como metáfora; hoje recomenda-se atenção para não estigmatizar pessoas com deficiência.
Em contextos formais, prefira versões neutras ou frases que apontem directamente à falta de competência (por exemplo: «Não é a pessoa indicada para avaliar isto»).

Quando se discutia o relatório técnico, lembrei aos colegas que um leigo no assunto não pode ser juiz em cores: precisamos de peritos na área.
Não peças a alguém sem formação legislativa para arbitrar detalhes jurídicos — um cego não pode ser juiz em cores, metaforicamente falando.

Por vezes uma perspectiva externa ou leiga oferece uma visão válida e menos enviesada; a experiência técnica não garante sempre o melhor julgamento.
Existem critérios objectivos que permitem julgamentos independentes da experiência sensorial individual (por exemplo, medidas, normas).
A formulação tradicional pode ser considerada desadequada por estigmatizar pessoas com deficiência; convém separar a metáfora da realidade social.