Vale este homem quanto pesa.

Avalia-se o valor ou a utilidade de uma pessoa pelo que ela efectivamente vale ou produz, frequentemente numa medida prática ou material.

Versão neutra

Esta pessoa vale pelo que faz/produz.

O que quer dizer exactamente este provérbio?
Significa que o valor de uma pessoa é medido pelo que ela faz, produz ou aporta; é uma avaliação prática do seu mérito ou utilidade.
É usado de forma literal ou figurada?
Pode ser ambos. Literalmente aplica-se em contextos de comércio ou avaliação de animais/mercadorias; figuradamente, refere-se à competência ou utilidade de alguém.
É ofensivo dizer isto a alguém?
Depende do contexto e do tom. Em tom elogioso indica reconhecimento; em tom crítico ou reductivo pode ser interpretado como desvalorizador ou desumanizante.

Usa-se para afirmar que alguém merece o crédito ou recompensa correspondente ao seu desempenho ou competência.
Pode ser empregado de forma literal (em contextos de compra/venda de animais ou mercadorias) ou metafórica (avaliação de competências ou mérito).
Por vezes é usado ironicamente para sublinhar que alguém não vale tanto quanto se pensava.
Reduz uma pessoa a uma medida prática; em contextos sensíveis pode ser criticado por desumanizar ou simplificar avaliações.

Depois de ter resolvido o problema em poucas horas, o chefe disse sem rodeios: 'Vale este homem quanto pesa.'
Os colegas brincaram com ironia quando ele errou a apresentação: 'Parece que afinal não vale tanto quanto pesa.'
Num mercado antigo, o comprador avaliou o cavalo com atenção e murmurou: 'Vale este animal quanto pesa.'

Não se deve avaliar uma pessoa apenas por critérios materiais ou de produtividade.
O valor humano inclui qualidades intangíveis (ética, empatia, criatividade) que não se medem em 'peso'.