Vale mais passar de burro a cavalo que de cavalo a burro.

É preferível melhorar de condição ou posição do que sofrer um rebaixamento ou retrocesso.

Versão neutra

É preferível subir de posição do que descer.

O que significa este provérbio de forma simples?
Significa que é melhor melhorar a sua condição (subir) do que sofrer uma queda ou rebaixamento (descer).
Em que contextos se pode usar?
Em contextos pessoais, profissionais ou sociais para justificar ou elogiar progressos, promoções ou mudanças que representam melhoria.
Pode ser considerado ofensivo?
Sim, porque compara pessoas a animais; convém usar com cuidado em situações formais ou quando se fala diretamente de alguém.

Usado para enaltecer progressos, promoções ou melhorias de situação social, económica ou profissional.
Registo geralmente informal e coloquial; contém uma comparação metafórica com animais (burro/cavalo).
Pode ser aplicado em decisões pessoais ou políticas para enfatizar a vantagem de subir ou progredir em vez de regredir.
Ao usar em público, considerar o tom: a metáfora pode soar pejorativa para quem é alvo da comparação.

Depois da formação, aceitou uma proposta melhor na outra cidade — vale mais passar de burro a cavalo do que ficar onde estava.
No clube, a direção tentou mudar a política para melhorar resultados; justificaram a decisão com a ideia de que vale mais passar de burro a cavalo que de cavalo a burro.

A expressão pressupõe que subir é sempre desejável; nem sempre uma mudança ascendente é ética ou benéfica para todos.
Descer de posição pode ser uma oportunidade de aprendizagem ou de ganho de experiência em contextos diferentes.
Usar a metáfora de animal pode ser ofensivo; há alternativas neutras para comunicar a mesma ideia.

English
Better to go from donkey to horse than from horse to donkey. (literal); Preferable to rise than to fall.
Español
Más vale pasar de burro a caballo que de caballo a burro.
Français
Mieux vaut passer d'âne à cheval que de cheval à âne.