Come tripas o louco, e sabem-lhe a porco.

A apreciação pessoal altera a perceção: quem gosta ou se entusiasma por algo faz com que até aquilo de pouco valor pareça bom.

Versão neutra

Quem aprecia algo, até o mais humilde lhe parece saboroso.

O que significa este provérbio?
Significa que o gosto e o entusiasmo pessoal mudam a perceção de algo: alguém que aprecia determinada coisa achará que até o mais modesto é bom.
Quando posso usar este provérbio?
Usa-se em contexto informal para explicar ou relativizar porque alguém elogia ou prefere algo que outros consideram fraco ou pouco valioso.
É ofensivo dizer isto a outra pessoa?
Geralmente não é ofensivo; é uma observação sobre gostos. No entanto, dependendo do tom, pode soar condescendente se sugerir que a opinião da outra pessoa é irracional.

Usa-se para comentar que um gosto ou entusiasmo pessoal torna algo aparentement e melhor do que é objetivamente.
Registo informal e popular; frequentemente usado em conversa coloquial para justificar ou relativizar preferências alheias.
Pode ser aplicado a comida, obras culturais, objetos ou comportamentos: refere a subjectividade do juízo.
Não implica que a coisa tenha realmente qualidade — é uma observação sobre percepção e gosto.

Ele elogia aquele filme com entusiasmo — come tripas o louco, e sabem-lhe a porco; para ele foi perfeito, apesar das críticas.
Quando a avó cozinha, a neta come tripas o louco, e sabem-lhe a porco: para ela até o prato mais simples é uma delícia.
Se gostas tanto daquele livro, comer-te-ão as tripas como porco — encontrarás pormenores que os outros não notam.
Não te zangues porque ela prefere os serviços mais baratos; come tripas o louco, e sabem-lhe a porco — é uma questão de gosto.

inglês
One man's trash is another man's treasure / Beauty is in the eye of the beholder.
espanhol
Para gustos, los colores / Cada loco con su tema.