É na sela que o burro conhece o cavaleiro.

A competência, caráter ou intenções de alguém ficam evidentes quando essa pessoa assume uma posição de responsabilidade ou é posta à prova.

Versão neutra

A capacidade e o carácter de alguém tornam-se visíveis quando essa pessoa exerce uma função ou enfrenta uma situação concreta.

Quando devo usar este provérbio?
Use-o ao comentar que alguém só se pode avaliar corretamente depois de assumir uma função, responsabilidade ou quando enfrenta uma situação concreta que testa as suas qualidades.
Significa que nunca devemos confiar nas palavras?
Não exactamente. Significa que as palavras ajudam a formar expectativas, mas a verificação final faz‑se pela prática e pelos resultados.
É uma expressão ofensiva para quem falha à primeira?
Pode ser interpretada como crítica se usada para desvalorizar rapidamente alguém; convém contextualizar e considerar causas externas ao desempenho.

Usa-se para justificar avaliações feitas após alguém assumir um cargo, função ou responsabilidade.
Não implica necessariamente que a pessoa seja originalmente má ou boa; refere-se ao que se revela na prática.
Aplica-se em contextos diversos: trabalho, política, liderança, relações pessoais e situações de crise.
Pode ser usado para aconselhar prudência antes de julgar alguém apenas pelas palavras — avalia-se pelo desempenho.

Contrataram um novo diretor financeiro; só depois de gerir o primeiro trimestre é que se verá se as suas decisões são acertadas — é na sela que o burro conhece o cavaleiro.
Disse-se que o político tinha boas intenções, mas foi no primeiro incidente público que os eleitores perceberam se podia liderar — o provérbio aplica-se bem aqui.
Diz-se isto quando se põe um empregado a coordenar a equipa: a teoria é fácil, a prática mostra-se na responsabilidade diária.

A prática faz o mestre.
Actos valem mais que palavras.
A ocasião faz o ladrão. (parcialmente relacionado: revela comportamento em certas circunstâncias)

Um mau desempenho numa situação isolada não prova incompetência permanente — pode haver falta de treino, recursos ou condições adversas.
Há situações em que contextos diferentes exigem competências distintas; ser bom num papel não garante sucesso noutro.

Inglês
The proof of the pudding is in the eating. / Actions speak louder than words.
Francês
C'est dans la pratique qu'on reconnaît le maître.
Espanhol
En la práctica se conoce al buen señor/caballero.
Alemão
Im Sattel erkennt man den Reiter.