Quem não conta, é que não erra.

Observa que quem não participa ou não age evita cometer erros — resultado de inação, não de mérito.

Versão neutra

Quem não faz, não erra.

O que significa exactamente este provérbio?
Significa que a ausência de ação impede a ocorrência de erros — é uma observação sobre a consequência da inação, não um elogio à mesma.
É um provérbio que incentiva a passividade?
Geralmente é usado com tom crítico ou irónico para apontar que a pessoa evita responsabilidades; não é normalmente um incentivo sério à passividade.
Quando é apropriado usá-lo?
Usa-se para comentar situações em que alguém se exime de tentar algo ou de participar, especialmente quando a ausência acarreta perda de oportunidade ou falta de coragem.

Usa-se para apontar que a ausência de ação impede falhas, frequentemente com tom crítico ou irónico.
Não elogia a inação; muitas vezes subentende falta de coragem, responsabilidade ou oportunidade de aprender.
É apropriado em contextos em que se quer justificar passividade ou censurar quem se esquiva de riscos.

No debate sobre mudanças, o João ficou calado; os colegas comentaram: 'Quem não conta, é que não erra', criticando a falta de participação.
Quando ela recusou o projecto por medo de falhar, ouviu-se: 'Quem não conta, é que não erra' — um reparo à sua hesitação e à perda de oportunidade de aprender.

Quem não arrisca não petisca — contraria a ideia, incentivando a ação e o risco.
Errar é humano — apresenta o erro como inevitável e útil para aprender.
Antes só do que mal acompanhado — em alguns contextos a inação é preferível a agir mal.