De outro tiple está esta gaita.

Indica que algo é de natureza diferente, não comparável ou pertence a outra categoria.

Versão neutra

Isto é outra coisa / Isto pertence a outro género.

O que significa exatamente este provérbio?
Significa que algo é de outra natureza ou categoria e, por isso, não deve ser comparado directamente com outra coisa.
Quando posso usar esta expressão?
Use-a em contextos coloquiais para sublinhar que um assunto, objecto ou pessoa é de um tipo diferente; serve para marcar contraste ou diferença de nível.
A expressão é arcaica ou ainda usada hoje?
Tem um registo algo tradicional e regional; embora menos comum nas grandes cidades, ainda é entendida e ocasionalmente usada em portugalismos populares.
O que significam «tiple» e «gaita» aqui?
São referências a instrumentos musicais: 'tiple' refere-se a um instrumento pequeno (cordas ou sopro, conforme a região) e 'gaita' a uma flauta ou gaita de foles; a imagem serve de metáfora para géneros diferentes.

Registo coloquial e regional; mais comum em contextos rurais ou populares.
Emprega-se para marcar contraste: que um assunto, pessoa ou coisa não é da mesma natureza ou nível que outro.
Pode ser usado de modo neutro ou ligeiramente depreciativo, conforme o tom e o contexto.
Equivalentes mais modernos e comuns: «Isto é outra história», «Isto é outra loiça», «É de outro naipe».

Podem comparar os dois projectos A e B, mas a proposta C é de outra escala — de outro tiple está esta gaita.
O músico profissional recebeu elogios internacionais; com o amador local não se pode comparar — de outro tiple está esta gaita.
Falámos de consertos domésticos, mas falar de engenharia civil já é outro assunto: de outro tiple está esta gaita.