Olho azul em português não é sinal de boa rês.

Aparências exteriores ou sinais visuais não garantem qualidade ou valor.

Versão neutra

A aparência por si só não prova que algo seja bom.

O que significa exactamente este provérbio?
Significa que uma característica exterior atraente ou incomum (aqui simbolizada por 'olho azul') não garante que o objeto ou pessoa em questão seja de boa qualidade (a 'boa rês'). É um aviso contra conclusões precipitadas com base na aparência.
Este provérbio tem origem num facto real sobre gado?
Possivelmente deriva de observações no meio rural relativas a animais, mas não existe documentação precisa. A expressão usa o mundo do gado como metáfora para transmitir uma lição sobre julgamento por aparência.
Quando é apropriado usar este provérbio hoje?
Pode ser usado em situações em que se pretende alertar para não confiar apenas no visual — ao comprar, contratar alguém, avaliar propostas — sempre com um tom prudente e não ofensivo.

Usa‑se para advertir contra julgamentos precipitados baseados na aparência.
Aplica‑se quer a bens materiais (ex.: gado, objetos) quer a pessoas ou propostas.
Tom figurado: 'olho azul' representa qualquer sinal atrativo mas superficial.
Registo popular e regional; a palavra 'rês' é antiga e pode soar arcaica fora do contexto rural.

Quando fui comprar a viatura, o vendedor mostrou‑me o motor impecável, mas recusei: olho azul em português não é sinal de boa rês — pedi o historial de manutenção.
No conselho da empresa avisaram que não aceitassem propostas só por serem vistosas; 'olho azul em português não é sinal de boa rês' foi o comentário do presidente.

Em alguns contextos técnicos, sinais visuais podem indicar qualidade (por exemplo, certificações, selos, condições físicas verificáveis).
Na prática comercial, aspetos estéticos influenciam preço e procura, mesmo que não garantam durabilidade.

inglês
Don't judge a book by its cover / All that glitters is not gold.
espanhol
No todo lo que brilla es oro / No juzgues un libro por su cubierta.