Quando ele vai com a farinha, eu já estou de volta com a farofa.

Expressa a ideia de estar sempre um passo à frente, preparado para aproveitar uma oportunidade ou neutralizar a ação de outra pessoa.

Versão neutra

Quando alguém vai com a farinha, eu já volto com a farofa.

O que significa exactamente este provérbio?
Significa que alguém se mantém preparado e age com rapidez para aproveitar uma oportunidade ou contrariar a ação de outra pessoa, ficando assim em vantagem.
Em que contextos se pode usar?
Usa-se em contextos informais — conversas entre colegas ou amigos, exemplos de competição comercial ou situações práticas em que a prontidão faz a diferença.
Tem conotação negativa?
Nem sempre. Pode simplesmente elogiar a preparação; contudo, pode ter conotação negativa se implicar aproveitamento desleal ou comportamento oportunista.

Tom coloquial e jocoso; usado para sublinhar prontidão ou vantagem competitiva.
Implica astúcia ou antecipação, nem sempre com conotação negativa, mas pode sugerir comportamento oportunista.
A frase recorre à metáfora culinária (farinha → farofa) para ilustrar rapidez e astúcia.
Adequado em conversas informais; evitar em contextos formais onde pode soar provocatório.

O concorrente lançou o produto, mas nós já tínhamos a campanha pronta — quando ele vai com a farinha, eu já estou de volta com a farofa.
Na reunião de negociação, soube antecipar as propostas do outro departamento; quando ele vai com a farinha, eu já estou de volta com a farofa.

Em situações que exigem cooperação, antecipar-se para tirar vantagem pode prejudicar relacionamentos.
Agir apenas para contrariar ou sabotar o outro pode ser antiético ou ilegal.
Nem sempre a antecipação é positiva — decisões precipitadas podem causar erros.

inglês
Forewarned is forearmed (estar prevenido é estar preparado); also idiomatically 'I'll be one step ahead.'
espanhol
Más vale prevenir que curar (más vale prevenir que remediar); también: 'llego un paso por delante.'